Paso 1
Precalienta el horno a 190ºC. Esparece la sal, la pimienta blanca y la pimienta negra en abundancia sobre el fondo de una bandeja ancha de paredes altas. Mete la carne en la bandeja y embadúrnala bien con la mezcla de especias. Vierte por encima un buen chorro de aceite de oliva para que se impregne por completo.
Paso 2
Brida la carne con bramante para que mantenga la forma redondeada. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente y sella bien toda la superficie de la carne.
Paso 3
Traslada la carne a una bandeja de horno y pínchala con la sonda térmica, que ajustarás a 65°C. Hornea hasta que esté hecha y, tras sacarla, déjala reposar durante 15 minutos. Pela la yuca y el plátano macho. Córtalos junto a la chirivía y la remolacha en rodajas muy finas.
Paso 4
Calienta una buena cantidad de aceite en una sartén y fríe los discos de verdura hasta que estén dorados y crujientes. Corta la carne en rodajas y sírvela acompañada de los chips vegetales variados y una ramita de tomillo para dar color.
